Халуми - визитная карточка Кипра

 

Халуми, запеченный на гриле, - любимая кипрская закуска

Сыр Халуми - это оригинальный вклад кипрского народа в мировое кулинарное искусство. И потому большим событием для Кипра было официальное признание халуми в 1999 году национальным продуктом. А это значит, что если где-нибудь вы увидите сыр со знакомым названием, то с уверенностью можно сказать, что производитель его — остров Кипр.

История сыра Халуми

Халуми относится к самому древнему виду сыра - рассольному. Он созревает и хранится в той же сыворотке, в которой он варился.

Сыроделие появилось примерно 5000 лет назад в горных долинах нынешних Ирана и Ирака и позднее распространилось в странах Средиземноморья как весьма  выгодное производство продуктов длительного хранения. Как и большинство великих открытий, первый сыр был получен случайно. Тогда молоко перевозили в бурдюках, изготовленных из овечьих желудков, чтобы на привале утолить им жажду. Хоть и верится сейчас с трудом, но было время, когда никто не ожидал, что под воздействием ферментов, вызывающих свертывание молока, оно превратится в сыворотку с белым сгустком, но, главное, никто не знал, что с этим сгустком делать. Потом сыр научились варить, и хранили его, залитым рассолом, в тех же бурдюках, горшках и кувшинах. Так все начиналось, а теперь "мокнущие" сыры вошли в историю: они—- традиционный продукт на Кавказе и в Средней Азии, известны многим южно-европейским народам.

Сулугуни, брынза и чечил — ближайшие родственники халуми. 

Так как халуми все время хранится в рассоле, у него нет привычной для сыра корки; тело его — слоистое, структура — ломкая, а консистенция, как говорят сыроделы, "ремнистая".

Солоноватый, нежно-пряный, со своеобразным кисломолочным вкусом и запахом кипрский сыр Халуми любим всеми, кто его однажды попробовал.

 

Особенности сыра Халуми

Самое главное, что придает особенное своеобразие кипрскому сыру — это добавленная в него сушеная мята. Эта приправа не только дает освежающий вкус и особенный аромат, но и делает сыр более полезным для здоровья. "Мятная" традиция ведет свой отсчет с тех времен, когда никто из гурманов античности не сомневался, что запах этого растения повышает аппетит, улучшает пищеварение, а главное — поднимает настроение, оживляя застольную беседу. Для этого столы натирались пахучими листьями, а пирующих освежали мятной водой. И ни одно современное застолье на острове не обходится без мятного сыра. По сей день он считается здесь одним из основных продуктов. 

Кроме того, кипрский сыр Халуми совершенно белый по сравнению с другими сырами. Жира в халуми всего около 10%. Чтобы приготовить халуми, традиционно используют смесь козьего и овечьего молока. Хотя в последнее время ассортимент сыров значительно расширился. На экспорт также идет халуми, приготовленный с добавлением коровьего молока, с тем чтобы удовлетворить самые разные вкусы потребителей. 

 

Технология приготовления сыра Халуми

Из 10 литров овечьего молока получается 1 кг сыра Халуми.

Сквасить молоко в творожную массу

Чтобы молоко превратилось в сыр, нужна специальная закваска -сычужный фермент, который обычно содержится в желудке у молочных ягнят, козлят или телят. Обычно эта закваска выглядит как порошок.

Сквасить можно только нагретое молоко, не очень горячее. Туда и добавляется сычужный фермент (πηδκιά — пидкя), от взаимодействия с которым молоко сворачивается.

Дать сырным кусочкам стечь и уплотниться

Когда молоко свернулось в творожистую массу (αναρής  - анарис), ее собирают руками в кусочки будущего сыра и складывают в плетеную корзинку (ταλάριν  - таларин) , прижимая сырную массу рыками, прессуя и выдавливая лишнюю влагу (ее называют νορός — норос).

Плетенка для изготовления халуми удобна потому,  что через ее дырочки легко стекает лишняя вода. А концентрические узоры на дне корзинки оставляют характерные следы на сыре.  Но в промышленном производстве, конечно же, используют пластиковые емкости с прорезями (типа дуршлага).

Проварить сыр в сыворотке

После этого сыр нарезают на куски, дают стечь лишней воде и возвращают обратно в сыворотку для дальнейшего приготовления.

Сыр варят в рассоле при равномерном кипении около часа. И готовые кусочки халуми сами поднимаются к поверхности (всплывают).

Посолить и приправить Халуми

Их вынимают из чана (сильно обсушивать его не нужно, он хранится во влажной среде). Потом халуми солят и посыпают мятой. Сгибают пополам и хранят в стеклянной таре. Кипрский Халуми готов!

Видео — как делают Халуми

Видео-рецепт приготовления халуми, посмотрите, очень интересно!

 

А это видео из области Фамагуста, так готовят халуми в домашних условиях в селе Лиси (Λύση).   

 

Рецепты с сыром Халуми

Если вы первый раз путешествуете по Кипру, то первое, чем вас угостят - это халуми, поджаренный на гриле. В жареном виде сыр не растекается и не плавится, а приобретает аппетитную румяную корочку. Подобным образом на Кавказе "румянят" трехдневный сулугуни. А в России — сыр "адыгейский".

 

По мере знакомства с местной кипрской кухней вам обязательно предложат:

 

1. Нарезанные половинками пресные лепешки - питты, запеченные на костре, с ломтиками халуми внутри. В этом случае расплавленный сыр становится тянуче – тягучим, ни с чем не сравнимым наслаждением. 

2. Поджаренные на гриле пряные сосиски "луканико", которые надрезают и в разрезы вставляют кусочки халуми.

3. Пиццу в национальном стиле с копченой свининой - хиромэри и луканикой, покрытую толстым слоем тающего во рту халуми.

4. Горячую похлебку из дробленых пшеничных зерен - трахану. Пшеничные зерна предварительно обмакивают в йогурт и высушивают, затем размачивают в горячей воде и добавляют халуми.

5. На сладкое - халлумопиту и пасхальные флаунэс! Даже арбуз киприоты всегда едят с халуми, а утренний тост с сыром поливают медом.